Découverte du casu marzu : le fromage vivant de Sardaigne
Le casu marzu, littéralement traduit par « fromage pourri » en sarde, est un fromage traditionnel de Sardaigne, une île de la Méditerranée appartenant à l’Italie. Ce fromage, à la renommée aussi fascinante que controversée, suscite un mélange de curiosité, de répulsion et d’intérêt gastronomique à travers le monde. Sa particularité? Le casu marzu est infesté de larves vivantes de mouches du fromage (Piophila casei), un élément qui lui confère son caractère unique et ses qualités gustatives spéciales. Cet article vous invite à explorer tout ce qu’il y a à savoir sur ce fromage exceptionnel, des origines de sa fabrication à sa dégustation, en passant par les débats sur sa sécurité alimentaire.
Origines et Fabrication
Le casu marzu trouve ses racines dans la tradition pastorale de la Sardaigne. Il est issu du pecorino sardo, un fromage de brebis, qui subit un processus de fermentation avancée grâce à l’action des larves de la mouche du fromage. Ces larves sont introduites délibérément ou trouvent leur chemin naturellement dans le fromage, où elles commencent à digérer les graisses, transformant ainsi sa texture et augmentant son niveau de fermentation.
Dégustation et Qualités Sensorielles
La texture du casu marzu est très crémeuse, et il peut être étalé sur une tranche de pain traditionnel sarde. Son goût est intense, décrit comme une version extrêmement piquante du pecorino, avec des notes fermentées et un arrière-goût persistant. Les connaisseurs suggèrent de consommer le fromage avec les larves encore vivantes, affirmant que la mort des larves peut indiquer que le fromage est impropre à la consommation.
Sécurité et Controverse
La vente de casu marzu est illégale dans l’Union européenne en raison des préoccupations liées à la santé publique, notamment le risque potentiel que les larves survivent dans l’intestin humain et provoquent des myases, des infections résultant de la consommation de larves vivantes. Malgré cela, le casu marzu est toujours produit et consommé localement en Sardaigne, souvent dans un cadre informel ou familial, échappant ainsi à la réglementation.
Un Symbole Culturel
Au-delà de ses qualités gustatives et de son caractère controversé, le casu marzu représente une partie importante du patrimoine et de l’identité sarde. Il symbolise la fierté d’une tradition pastorale ancestrale, résistant à la modernisation et aux normes alimentaires internationales.
Conclusion
Le casu marzu est plus qu’un simple fromage; c’est une fenêtre sur la culture sarde, une expérience culinaire audacieuse et un sujet de débat alimentaire. Que l’on soit tenté ou non par sa dégustation, il reste un testament fascinant de la diversité gastronomique mondiale et de la richesse des traditions alimentaires régionales.
